Le Kottu sri-lankais… de la rue à notre assiette

C’est LA spécialité street-food du Sri Lanka et mon gros coup de cœur culinaire de ce séjour dans la perle de l’océan indien. Le KOTTU sri lankais a immédiatement séduit mes papilles. Ce plat d’origine tamoul n’a pourtant à première vue rien d’extraordinaire et surtout rien d’esthétique. Une sorte de risotto de pâtes si j’ose dire, mélange de « roti » (fine crêpes de blé coupées en minis lamelles), de légumes et d’œufs brouillés, pour la version végétarienne, servi tel quel…  un plat goûteux et consistant, nickel après une longue journée de randonnée. Rien de tel qu’un bon KOTTU pour satisfaire un ventre affamé.

Le KOTTU sri lankais est généralement servi à partir de l’après-midi jusqu’au soir. Je l’ai appris à mes dépens, lorsque j’ai tenté en vain de trouver ce plat un midi en arpentant désespérément les rues de Matara. J’en avais tellement envie, mais toutes les échoppes de street-food m’ont servi la même rengaine… pas de KOTTU à midi! Mais ce que femme veut… J’ai finalement trouvé un petit resto en bord de mer à l’entrée de Mirissa, qui a gentiment accepté de m’en préparer un, avec le sourire en plus! Un régal.

Le KOTTU se prépare traditionnellement sur une grande plaque. C’est d’ailleurs très amusant à observer. Les cuisiniers manient avec dextérité et une vitesse incroyable deux couteaux type feuille de boucher (en plus fin)  pour trancher et mélanger les ingrédients qui cuisent directement sur la plaque… c’est très rythmé et assez bruyant.

Pour réaliser le KOTTU chez soi, à moins de posséder une plaque de fer chauffante, il faudra se passer de ce détail et se contenter d’un wok. La plupart des ingrédients sont disponibles en grande surface ou dans les épiceries. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir une épicerie spécialisée dans les épices du monde, voici une super épicerie en ligne, véritable caverne d’Ali Baba de saveurs, Bahadourian, qui pourra notamment permettre de se procurer les feuilles de curry séchées plus difficiles à trouver dans le commerce (fraîches elles sont évidemment encore meilleures, mais il faut savoir s’adapter…)

LA RECETTE DU KOTTU

Pour 4 personnes

Les ustensiles :

• une poêle à crêpe
• un wok
• un gros couteau
• un rouleau à pâtisserie

Étape 1 : préparer la pâte

Ingrédients:

• 2 tasses de farine de blé
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à café de sel
• 2 à 3 tasses d’eau
• huile d’olive

Mélanger tous les ingrédients  en ajoutant l’eau au fur et à mesure pour obtenir la bonne consistance, la pâte doit permettre de former des boules qui tiennent dans le creux de la main. Former ces boules en huilant les mains. Laisser reposer sous un film transparent. Étaler ensuite une boule sur une surface plane huilée avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une très fine crêpe. Faire chauffer de l’huile dans une poêle à crêpe, y déposer la pâte (feu doux) et pendant ce temps réaliser rapidement une autre crêpe. Retourner la première et déposer la deuxième par-dessus, continuer ainsi de suite avec toutes les boules, en retournant à chaque fois le tas de crêpe avant de déposer la nouvelle, jusqu’à obtenir un mille-feuille. Prendre ce mille-feuille de crêpes et le rouler, puis couper dans le sens de la longueur de très fines lamelles, couper aussi dans l’autre sens pour avoir au final des petits morceaux. Réserver.

Étape 2 : préparer les légumes sautés avec les œufs

Ingrédients:

• 1 poireau
• 2 carottes
• 1/2 choux chinois
• 1 gros oignon rouge
• 1 piment vert
• une dizaine de feuilles de curry
• 3 œufs
• une petite coupelle de gingembre frais râpé
• 3 gousses d’ail
• sauce soja
• un peu de poudre de piment rouge pour ceux qui aiment manger épicé

Émincer le poireaux, les carottes, le choux chinois, le piment vert et l’oignon rouge. Écraser les gousses d’ail et râper le gingembre. Dans le wok faire revenir le gingembre, l’ail et les feuilles de curry avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite les légumes et pour un plat plus épicé, un peu de poudre de piment rouge.

Etape 3: Préparer le kottu

Dans le wok avec les légumes revenus, ajouter les petits morceaux de pâte obtenus à partir des crêpes, faire revenir jusqu’à une cuisson dorée et ajouter les trois œufs, mélanger le tout et assaisonner avec la sauce soja.

Le KOTTU est souvent servi accompagné de sambol, condiment sri lankais à base de noix de coco fraiche râpée, piment rouge et oignons. Hot!!

« Oyaagae ahaara vaela rasavaindainana! » en cinghalais… ou bon appétit!